Il vegetarianismo: le ragioni di una scelta

Ecco perché potrebbe non essere solo una moda.

Al giorno d’oggi , nell’ industrializzato Occidente, alla luce dell’aumento dei casi di tumore ed obesità, ci sono persone che hanno già scelto uno stile di vita più sano e un’alimentazione a base vegetale non solo per la propria salute, ma nel rispetto degli altri esseri viventi e del pianeta. Costoro sono i vegetariani.
Innanzitutto il suddetto appellativo accomuna persone dagli stili di vita e dietetici uniti, sì, dal non consumo di carne di qualsiasi animale, ma che sono sensibilmente diversi tra loro. Esiste, infatti, il latte- ovo- vegetarianismo, che accetta tutti gli alimenti di origine vegetale, ma anche alimenti prodotti dagli animali ( latte e derivati, uova, miele e affini), alghe, funghi ( tra cui lieviti) e batteri (come fermenti lattici e lievito di birra). C’è, poi, il latto- vegetarianismo (che comprende gli alimenti appena descritti, ma esclude le uova e in genere è un modello alimentare seguito nella tradizione asiatico- indiana), il crudismo vegano e quello non vegano ( il primo ammette cibi vegetali sottoposti a trattamenti termici oltre i 46°, mentre il secondo anche latticini non pastorizzati, carne e pesci crudi) e infine il fruttarismo ( consumo di frutta dolce e ortaggi a frutto, escludendo le parti vitali delle piante) . Negli ultimi tempi, inoltre, pare che sempre più persone stiano votandosi alla causa del veganismo ( o vegetalismo), che si distingue dal vegetarianismo perché rifiuta del tutto il consumo di carni e prodotti animali, alimentari e non. A dispetto di quanto si possa pensare, non si tratta di un fatto recente: il termine veganism,infatti, venne coniato già nel 1944 da Donald Watson, membro della Vegetarian Society, per distinguere i vegetariani che non consumavano latticini.
In ogni caso, che si tratti di fruttariani, vegani oppure latto-vegetariani, il principio comune è l’esclusione di qualsiasi alimento che abbia causato in maniera diretta o meno la morte di qualsiasi specie vivente del regno animale. I vegani, però, hanno esteso questo concetto non solo ai prodotti alimentari, ma anche a tutti quelli che possono derivare dallo sfruttamento degli animali, che si trovano in altri alimenti o che possono servire a certi processi produttivi. Questa scelta deriva da una riflessione precisa avanzata da molti esponenti dei diritti degli animali, primo tra tutti Gary Lawrence Francione (attivista e accademico ): la sostanziale uguaglianza tra la specie umana e quella animale sulla base della capacità di questi ultimi di sentire, interagire e di manifestare comportamenti sociali , anche se in modo diverso dagli umani. In virtù di questa uguaglianza, molte delle pratiche che sono adottate sugli animali (oltre all’uccisione diretta, la vivisezione, la sperimentazione farmaceutica, la caccia, le corride etc) sono considerate dei veri e propri atti di violenza e sevizia, tanto più brutali in quanto volontari e non necessari. Questo pensiero riporta ad una visione non violenta della vita che non è poi così nuova. Infatti, le religioni orientali, come quella indu, jaina e buddista, ma l’ebraismo e la Bibbia stessa, si ponevano il problema della liceità dell’uccisione e della consumazione delle carni animali, a favore di un’alimentazione fondamentalmente vegetariana. In particolare, presso i Greci e i Latini ( e ancora nella Genesi ), il sacrificio animale affondava le sue radici nel mito e veniva visto come un momento di rottura e perdizione dell’uomo rispetto ad un’età precedente felice e prospera ( la famosa “ età dell’oro “ ) , durante la quale la violenza non era necessaria in quanto la terra offriva tutto il necessario per il sostentamento. Già nell’antichità, poi, esistevano orfici e pitagorici che praticavano una dieta rigorosamente vegetariana. Ancora: nel Seicento e nel Settecento il problema è stato riproposto alla luce delle scoperte fatte sull’ anatomia e la fisiologia umana. Infatti, un altro motivo sostenuto da vegetariani e vegani a supporto delle loro posizioni è quello secondo il quale il corpo umano è più simile a quello degli erbivori che non a quello di carnivori e onnivori. Il tubo digerente molto lungo (quindi: lunga digestione e lenta assimilazione dei nutrienti), la dentizione costituita da denti larghi e piatti come i molari e i movimenti oro- mastoidei laterali, così come le braccia lunghe e le mani composte da dita e pollici opponibili, sarebbero la prova che l’uomo nasce come individuo erbivoro, perciò mangiare vegetariano significherebbe un ritorno alla naturale origine. Di conseguenza, il consumo di carne sarebbe un’abitudine acquisita, non necessaria al sostentamento umano e, per questo, eliminabile.
Altre motivazioni di vegetarianismo e veganismo sono di carattere ambientale. Stando ai resoconti della FAO, lo sfruttamento degli animali portato avanti dall’industria zootecnica è sicuramente aumentato in seguito all’aumento dei consumatori di carne e pare che sia destinato ad aumentare ancora. Questo senza contare le conseguenze dell’allevamento animale: infatti, questo viene ritenuto da molti la causa principale dell’inquinamento delle acque, dello sfruttamento del suolo per la produzione di mangimi per le bestie allevate, con l’annessa emissione di gas serra. Inoltre, la produzione di un certo quantitativo di carne e di prodotti animali richiede molte risorse per una bassa resa rispetto alle produzioni vegetali, riuscendo quindi a sfamare anche meno persone, aspetto non da poco, considerando l’ormai quasi certo aumento futuro degli abitanti del pianeta.
Bisogna considerare un altro fattore, quello della salute. Ad oggi sono tantissimi gli studi sull’influenza dell’alimentazione sullo sviluppo delle malattie e molti di essi sembrano confermare che, escludendo altri fattori, l’alto consumo di proteine animali favorisca tutta una serie di meccanismi fisiologici, tra cui l’insorgenza del cancro. A questo proposito uno studio particolarmente significativo è stato il progetto Cina- Cornell- Oxford, portato avanti dalla collaborazione tra la Cornell University e l’Università di Oxford. L’indagine, iniziata nel 1983, mostrerebbe che malattie degenerative, come cancro alla mammella, osteoporosi, tumore alla prostata e ai polmoni, diabete ed ipertensione, avevano bassa incidenza nella Cina rurale dove il consumo di carne era veramente basso. I dati di questa ricerca (che non sono stati accettati dalla comunità scientifica perché le popolazioni esaminate erano molto diverse tra loro) sono state riprese nel 2005 dal biochimico e nutrizionista T. Colin Campbell e incluse nel volume The China Study, che ha ribadito la correlazione tra tumori e alimentazione, esortando ad un’alimentazione vegetale.
Nonostante le critiche rivolte agli esiti di queste ricerche, se ci fosse un minimo di veridicità in esse, nessuno potrebbe restare indifferente. Per questo motivo, è sembrato opportuno chiedere il parere di un esperto, il biologo nutrizionista dott. Vincenzo Andrea Borriello, che ha gentilmente risposto a domande riguardanti una dieta a base vegetale e i suoi possibili risvolti sulla salute umana.
Un regime dietetico come quello vegetariano o vegano riesce a fornire all’organismo umano i componenti necessari per il suo fabbisogno nutrizionale?
Sì, se opportunamente bilanciato. Dobbiamo fare una distinzione tra modello alimentare vegetariano e vegano. Nel primo caso si tratta di uno schema alimentare in cui sono presenti tutti gli alimenti, ad eccezione di quelli frutto dell’uccisione di un animale (esclusi quindi animali terrestri, volatili e marini). A sua volta tra i vegetariani distinguiamo coloro che mangiano i prodotti di derivazione animale quali latte, formaggi, uova, miele, pappa reale da quelli che ne mangiano solo alcuni tipi. Nel caso del modello vegano, invece, si tratta di uno schema che esclude tutti i prodotti animali e i loro derivati.
Fatta questa distinzione, appare chiaro che i due modelli sono diversi dal punto di vista nutrizionale. Secondo il parere dell’Associazione Americana di Dietetica, uno dei massimi organi scientifici in materia di nutrizione, i modelli alimentari vegetariano e vegano, se correttamente pianificati da un esperto, sono schemi salutari, nutrizionalmente adeguati e possono conferire benefici nella prevenzione e nel trattamento di alcune patologie.

Tutti possono sostenere un regime alimentare come quello vegetariano o vegano? Oppure c’è chi, per cause non psicologiche o motivazionali, non ci riesce?
No, escluse motivazioni psicologiche o morali o condizioni cliniche particolari, chiunque può seguire un regime vegetariano o vegano, dal bambino all’anziano, l’importante è che abbia avuto gli strumenti giusti, forniti da un professionista, per poter mangiare in maniera equilibrata senza incorrere in carenze nutrizionali. Raccomando comunque la gradualità nel passaggio da una dieta onnivora ad una vegetariana che poi se si vuole può diventare vegana, il tutto accompagnato da un professionista.

Esistono delle differenze, in termini di componenti nutritivi apportati, tra vegetarianismo e veganesimo?
Una differenza fondamentale riguarda una vitamina, la B12 o cobalammina, che è presente esclusivamente in fonti animali. Pertanto in un regime vegetariano che contempli latte e derivati e le uova non si incorre in carenza di questo micronutriente. Al contrario, nel modello vegetariano totale o vegano bisogna integrare il quantitativo di vitamina tramite integratori specifici, preferibilmente sublinguali. Una carenza di questa vitamina comporta patologie gravi come l’anemia perniciosa.
Un’altra differenza riguarda l’assetto amminoacidico: poiché nessuna fonte vegetale presenta da sé tutto il pool di amminoacidi essenziali per il nostro organismo, a differenza dell’uovo ad esempio, nel modello vegano bisogna stare attenti ad associare tra loro fonti proteiche, sempre vegetali, ma diverse per dare completezza nutrizionale. Ad esempio, il classico piatto di pasta e fagioli, in cui si unisce un cereale (la pasta) con un legume (i fagioli), fa sì che si abbia un profilo amminoacidico completo dato dalla complementarietà delle due fonti alimentari.
In generale, i vegetariani semplici che assumono tutte le fonti animali derivate, tranne le carni e i pesci, possono stare più tranquilli, mentre i vegani devono stare attenti al quantitativo di ferro, calcio, zinco, iodio, vitamina B12, vitamina D e acidi grassi omega-3. Pertanto devono assumere degli alimenti opportunamente fortificati oppure integratori specifici.

In che modo l’alimentazione vegetariana e vegana può apportare beneficio alla salute, in particolare nell’impedire o nel diminuire l’insorgenza di malattie croniche e degenerative come arteriosclerosi, obesità, ipertensione e diabete?
Grazie al basso contenuto di grassi saturi, grassi trans, colesterolo, zuccheri semplici, sodio, e nel contempo ad un alto contenuto di vitamine, antiossidanti e fibre, una dieta vegetariana o vegana si è visto essere correlata alla riduzione del rischio di sovrappeso e obesità, diabete, ipertensione, ipercolesterolemie, diverticolosi e tumori. C’è anche da dire che in questi studi si è visto che le persone vegetariane o vegane erano generalmente più attente al loro stato di salute, facendo maggiore attività fisica, bevendo meno alcolici e fumando nettamente di meno rispetto a chi seguiva una dieta onnivora, elementi da tenere in considerazione per un quadro clinico migliore.

Veniamo ai tumori. Qual è la correlazione (se esiste ed è scientificamente accertata) tra lo sviluppo dei tumori e il consumo di carni e l’eccesso di grassi?
Secondo le linee guida del World Cancer Research Fund, dagli studi presenti in letteratura, si evince un probabile ruolo protettivo contro l’insorgenza dei tumori per cibi che contengono fibra, per i vegetali non amidacei, i vegetali della famiglia delle liliacee (ovvero aglio, cipolla, porri), frutta, cibi che contengono folati (vegetali a foglia scura, arance, kiwi, cereali, pomodori, legumi), carotenoidi (verdure e ortaggi giallo/arancio), licopene, la vitamina C.
Invece degli studi hanno mostrato un effetto favorente l’aumento del rischio di tumori da parte di carne rossa processata e tritata (insaccati, hamburger), cucinata fritta, alla griglia e alla brace, cereali contaminati da aflatossine, pesce salato alla cantonese, dieta troppo ricca in calcio, sale e alimenti salati, bevande assunte ad alta temperatura e bevande alcoliche. Altri studi vanno fatti per comprendere bene i meccanismi molecolari che possano spiegare l’aumentato rischio di tumori con il consumo eccessivo e frequente a lungo termine di questi alimenti.

Secondo alcune ricerche, l’alimentazione vegetariana e vegana apporterebbe notevoli vantaggi anche contro l’osteoporosi, però da sempre ci hanno insegnato che la maggiore fonte di calcio sono i prodotti caseari. In generale: di quali componenti nutritivi hanno bisogno le ossa per essere in salute? In quali alimenti, escludendo i derivati animali, si possono trovare?
Sembrerà incredibile, ma ci sono delle fonte vegetali che hanno più calcio dei prodotti caseari. Ad esempio la cicoria ha tre volte il quantitativo di calcio del parmigiano, solo che a causa dei fitati in essa presenti non è completamente biodisponibile. Le ossa comunque hanno bisogno di buone fonti di calcio, presente non solo nei prodotti caseari, ma anche in ortaggi a foglie scure, e di vitamina D, che è presente in buone quantità in alcuni pesci (salmone, aringa, sgombro), nelle uova, nel fegato e in alcuni formaggi grassi.
E’ risaputo che i bambini sono spesso ricalcitranti all’idea di mangiare frutta e verdura. C’è, però, chi considera la possibilità di cominciare proprio dai più piccoli ed educarli a mangiare sano, consumando solo frutta e verdura fin dalla tenera età (se non proprio dallo svezzamento). Lei cosa ne pensa al riguardo? E’ una scelta che consiglierebbe?
E’ importante che i bambini imparino a mangiare frutta e verdura sin da piccoli e che non siano abituati a sapori troppo dolci o salati. Esistono tanti piccoli trucchi per far avvicinare i bambini a questi alimenti: il primo è mostrare loro che li mangiamo noi in primis, poi è opportuno prepararli in maniera invitante, gustosa o fantasiosa, preferendo la frutta e la verdura dei loro colori preferiti.
Gli studi hanno mostrato che diete vegetariane integrate con latte o con latte e uova tendono ad essere nutrizionalmente simili a quelle contenenti carni. Si sono sviluppati anche protocolli per uno svezzamento vegetariano (non vegano) del neonato, utili anche a non abituarlo a sapori troppo sapidi o grassi.

Alla luce delle considerazioni fatte ed in quanto professionista, si sente di affermare che l’alimentazione vegana e quella vegetariana sono le uniche possibili in futuro perché capaci di migliorare lo stile di vita delle persone e scongiurare molti rischi legati alla salute ? Oppure esistono altre strade?
Sicuramente il modello alimentare vegetariano e vegano rappresentano degli ottimi strumenti per preservare la nostra salute e quella del nostro pianeta, ma pensiamo anche ad un altro modello, quello della dieta Mediterranea, definita dall’Unesco come patrimonio immateriale dell’umanità. Attenzione, non la dieta italiana che si segue oggi, ricca di prodotti animali e “americanizzata”, ma quella dei nostri bisnonni e trisavoli, dove si consumavano prodotti della propria terra, a impatto ambientale minimo, ed effettivamente l’alimentazione era a base di cereali non raffinati, frutta, verdura, legumi, olio, con utilizzo parsimonioso di latte, formaggi, uova e carne; quella rossa, processata e/o tritata, poi veniva mangiata una volta al mese nel dì di festa. Ecco quella dieta ecosostenibile, economica e salutare è una altrettanto valida alternativa al modello vegetariano e ancora di più vegano, visto che non contempla l’utilizzo di alimenti fortificati o integratori.
Il modo di alimentarsi e di vivere resta una scelta personale, che spesso va oltre l’etica o la ricerca. Ma chiunque ascolti con mente libera da preconcetti le motivazioni di vegetariani e vegani, non potrà non farsi qualche domanda e, quando si troverà davanti una bistecca, non potrà addentarla senza pensare al cammino che ha fatto prima di arrivare in tavola.


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